おかず指南

日々の経験から作り出される、家庭それぞれの「おかず」は、余分がそぎおとされ、重厚なおいしさが光る宝ものです――。肉じゃが、きんぴらごぼうから、気転の効いた小皿まで。人気料理番組で〈鉄人〉と呼ばれた和食界の長老が、味の決め手となる基本の煮もののだしを紹介し、毎日の「おかず」を語る。 肉じゃが／ひじきの煮もの／きんぴらごぼう／大根と厚揚げの煮もの／ムール貝バター蒸し／鯖味噌煮／あら炊き／小あじ南蛮漬け／鯛の潮／ぶり大根／鶏皮ポン酢／ポテトサラダ／トマトサラダ／あらがね豆腐／今出川豆腐／／切り干し大根の煮もの／ピータンピーマン／カレー豆腐／ロールキャベツ／揚げだしなす／若竹煮／沢煮椀／若竹吸い／茶碗蒸し／船場汁／めばる煮つけ／穴子当座煮／キャベツ芥子酢／干瓢たまじめ／小田巻き蒸し／鶏わさとろろ巻き／鯛素麺／鮭茶漬け／白菜甘酢漬け／なすときゅうりの即席漬け…（本文で紹介された料理より）